HACCP-ハサップ- とは


原材料の受け入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析(HA)した上で、危害の防止につながる特に重要な工程(CCP)を継続的に監視・記録する工程管理システムです。
安全で衛生的な食品を製造するための管理商法の一つで、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能なシステムです。

2021年6月までの導入が義務化

2018年6月に食品の製造・加工・調理・販売などを行う全事業者に対してHACCPを義務化する『改正食品衛生法改正案』が衆議院にて可決しました。改正食品衛生法によると、対象となる事業者は2021年の6月までにHACCPを導入する必要があります。

本法案はHACCPに沿った衛生管理の制度化を公布日から2年を超えない範囲内において政令で定める日までという期日を設けています。これは、法案公布後から2年後の2020年6月から本法案は施行され、経過措置期間を経て2021年の6月から完全に義務化が開始するということです。つまり、食品関連事業者は遅くとも2021年の6月までにHACCPによる衛生管理制度の導入を行わなければなりません。


HACCPの対象となる範囲は

  • 食品の製造、加工、調理、販売などを行う全事業が対象
  • 大手メーカーだけでなく、レストランや居酒屋などの小規模事業者も対象
  • 個人経営の飲食店やスーパーマーケットのような食品の種類が多い事業者も対象(基準B)



HACCPには7原則12手順という衛生管理システムがありますが、小規模な飲食店などで、HACCPで求められる管理方法を実施することは大きな負担になる可能性があるため、「どこまで衛生管理に着手するか」ということを事業形態や規模ごとに「基準A(HACCPに基づく衛生管理)」と「基準B(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)」に分けています。

HACCPに基づく衛生管理(基準A)

基準Aは、例えば従業員数が50名を超えるような大企業や大規模な食品工場が当てはまります。
基準Aの事業者に対しては、HACCPの7原則12手順に従って衛生管理システムの構築が求められることになります。

つまり、規格適合認証を取得する必要はありませんが、認証を取得するのと同等程度の衛生管理を行う必要があります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(基準B)

基準Aに該当しない食品関連の小規模事業者(従業員数が50名未満の事業者)、店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種。具体的には従業員数が50名未満の企業。

基準B(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)はHACCPの考え方に基づいて可能な範囲で衛生管理を行うこになります。


HACCPの7原則12手順

厚生労働省 参照



基準Aも基準Bも従来の「一般衛生管理」は引き続き継続しつつ、基準Aの事業者は上記の手順全てを踏襲する必要があります。
基準Bの事業者は従来の「一般衛生管理」に加えて、「工程管理(HACCP)」のうち「計画作成、管理・記録」などの一部のみが義務として課せられます。
もちろん積極的に基準Aのプランを導入しても構いません。
HACCP(7原則12手順)の導入は、異物混入等のクレームの減少や対外的に自社の衛生管理の取り組みについて根拠を持って示すこともでき、安全・安心に対する信頼も向上させることにもつながります。

HACCPの制度化に伴う「基準A」と「基準B」の適用範囲は、厚生労働省により判断されます。また、「基準B」に取り組む際の指針となる手引書も今後随時、厚生労働省や各種業界団体等から情報発信されることとなりますので、最新情報に注視していきましょう。

基準Bの事業者は何をしなければならないのか

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは具体的にどのようなことしなくてはならないのか?という疑問については厚生労働省が以下のような配慮をすることを発表しています。

  • 危害要因分析
      (→分析表を提示又は例示(分析表が不要と判断する場合にはその考え方))
  • モニタリング頻度の低減
      (→業態や規模を考慮して設定)
  • 記録の作成・保管の簡素化
      (→様式の提示又は例示、業態や規模を考慮して内容、保管期間等を設定)
  • 重要管理点設定への規格基準の活用
      (→食品衛生法の規格基準については根拠資料は不要) 等

    参照:手引書作成に当たっての考え方について

HACCPの義務化で何をしなければならないのか

いずれにしても、規模に関わらず食品関連事業者は、2021年6月までにはHACCPの考え方を理解し、その制度を導入していかなければなりません。ではHACCPが義務化されると何をしなければならないのでしょうか。

食品関連業者は「7原則12手順と呼ばれるガイドラインに従って食品を仕入れてお客様に提供するまでの工程を監視・管理すること」を実施する必要があります。なお、今回の食品衛生法の改定で義務化されるのは「認証の取得」ではなく、「制度の導入」なので、このルールさえ守っていれば法律に違反することはありません。


HACCPを導入する目的は

HACCPは、食品を製造する工程でどのような食品汚染の危険があるのかを事前に予知し、その危険を回避するために行うべき対策を決定して、実際に行われた管理を記録することです。これによって食品汚染が生じた場合に、どの工程で汚染が生じたのかを明確化することができます。

そして、検証により管理方法にどのような問題点があったのかを再分析し、より良い管理方法を見出すことにつながる効果が期待できるというわけです。従来の衛生管理では、「抜き取り検査」という手法が用いられてきましたが、これは、数多く製造された商品のいくつかをランダムに抜き取って、汚染の有無を確認するという検査です。

しかし、この方法では抜き取って検査対象になった商品以外のものに関しては、汚染を見過ごすことも珍しくありませんでした。また、どこで汚染が生じたのかを分析するのは困難だったのです。それに対し、HACCPは、科学的に実証された各工程の厳密な安全管理方法が実行できなかった商品は、汚染の危険があると考えられて未然に流出を阻止することができます。そのため、原因と責任の追究も比較的容易に行うことができるのです。

HACCPを導入するメリットとしては、食品衛生の確保や国際取引での要求に応じることができる点、各業者の衛生管理意識を高められる点などが挙げられます。HACCPの導入には、衛生管理に関する専門知識を持つ人員がチームを編成する必要があります。これにより、各業者内で研修会などを利用して知識のある人を育成する必要が出てくるため、各業者の衛生管理意識と、技術の向上が期待できるようになります。

HACCPについて - 厚生労働省 参照一覧 -



さいごに

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